Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

Самый популярный вариант заправки десертных салатов – это взбитые сливки, но возможны и другие соусы, подчеркивающие сладкий вкус: йогурт, фруктовый или шоколадный сироп, мороженое, мед, ягодное или алкогольное желе (в частности, на основе портвейна). Фрукты для такого десерта нарезают довольно крупно (ориентируясь на размер ягод, которые идут в салат целиком, – вишни, черешни или винограда). При подаче такие салаты также украшают свежей зеленью – мятой, мелиссой, эстрагоном. Можно взять сладкий сыр или зернистый творог, льняные или кунжутные семечки, орехи.

Теплые салаты

Отдельная группа салатов, которые относятся скорее к горячим закускам, чем к холодным. В таких салатах смешаны горячие и холодные продукты. Самое распространенное сочетание – телячья или куриная печенка со свежим шпинатом, листовым салатом или рукколой. Возможны такие ингредиенты, как морепродукты (обжаренные креветки, мидии), обжаренный бекон, утиная грудка, жареные грибы. В Италии такие салаты делают на основе горячей пасты, к которой добавляют свежие овощи (помидоры, паприку, зелень). Есть и вегетарианские варианты – чаще всего из запеченных овощей (баклажанов, паприки в сочетании со свежей зеленью). Теплые салаты готовят и с бобовыми, интересный вариант – со спаржевой (стручковой) отварной фасолью в сочетании со свежей мятой; заправка в данном случае – просто растопленное сливочное масло.

Подобные блюда не заправляют майонезом, который служит соусом исключительно для холодных блюд. Можно взять лимонный сок, растительное масло, соевый соус, томатный сок, бальзамический уксус, хересный уксус, а также ароматизированный (настоянный на чесноке, сельдерее или других ароматных кореньях). Довольно часто к теплым салатам подают прогретые соусы, например, на основе сметаны или сока, выделившегося из мяса во время жарки (с добавлением красного или белого вина).

Салатные заправки

Майонез годится для салатов из отварных овощей, салатов на основе различных круп, салатов с морепродуктами, рыбных салатов, салатов на основе вареных яиц, сыра или творога.

Соус винегрет используют для салатов из любых свежих овощей, для салатов из отварных овощей (без мяса), для салатов с морепродуктами и для теплых салатов.

Сметана подходит для салатов как из свежих, так и из отварных овощей, в последнем случае к ней добавляют какую-нибудь яркую приправу типа хрена, горчицы, аджики или хотя бы лимонный сок или чеснок.

Сливки хороши для фруктовых салатов, но соусы на основе сливок (прогретые или нет) можно использовать и как сметанные.

Йогурт и кефир годятся для салатов из свежих овощей или фруктов, не подходят к картофельным, крупяным, мясным салатам.

Яичный соус (на основе жидкого яйца, варившегося в течение минуты) употребляют в салатах из свежих овощей, салатах с морепродуктами и рыбой.

Практически любую салатную заправку, будь то растительное масло, сметана или майонез, можно подогнать под собственный вкус, используя добавки с ярким вкусом – например, каперсы, оливки, соленые огурцы (или огуречный рассол), орехи, чеснок, сыр, кислые ягоды, пряные травы. Главное – помнить, что заправка (соус) должна помогать раскрываться вкусу основных ингредиентов, а не забивать его.

Закусочный стол

(фуршет)

Закусочный стол – отличный пример того, как можно подавать холодные и горячие закуски во всем их разнообразии и всевозможных сочетаниях. Салаты, бутерброды, пирожки, рулетики, тартинки, шашлычки и десерты – какие возможны варианты, каков должен быть расчет закусок и какие существуют правила «фуршетной подачи».

Фуршет – прекрасный вариант организации застолья, так как в таком формате возможно принимать гораздо больше гостей, чем на званом обеде. Он помогает сэкономить мебель, столовое белье, посуду и само пространство и в большей степени, чем застолье, располагает к общению: можно не ограничиваться разговором с непосредственным соседом. Фуршет не означает отсутствия развлечений – игр, конкурсов, танцев. Это отличный способ устроить не только домашний, но и офисный праздник.

Есть несколько несложных правил организации закусочного стола а-ля фуршет. Фуршетные закуски легко можно цеплять на вилку – fourchette в переводе с французского означает «вилка» – или брать рукой. Они не требуют приборов, а иногда и посуды, поэтому надо следить как за тем, чтобы блюда не были жидкими или содержали много соуса, так и за тем, чтобы порции были маленькими. Закуски должны быть разнообразными, яркими, но в первую очередь удобными для такого формата. Сервировать их стоит равномерно по всей площади стола. Если вы все же хотите использовать тарелки при подаче, выбирайте посуду со специальным креплением для бокала – и тогда у гостя одна рука всегда будет свободной. Не надо забывать о большом количестве салфеток.

Итак, главное правило фуршета: порции – маленькие, но ассортимент – большой.

В качестве самой популярной фуршетной закуски выступают обычный бутерброд, а также его многочисленные варианты.

Бутерброд согласно своему буквальному значению хлеб с маслом (от немецкого Butterbrot). По легенде намазывать хлеб маслом придумал и велел подчиненным Николай Коперник в XVI веке, будучи комендантом осажденной крепости. Причем сделал он это не ради создания гастрономического изыска, а из соображений гигиены, потому что на масле заметнее грязь, если хлеб падает и потом его поднимают.

Но это все лирическое отступление из серии исторических анекдотов, а мы вернемся к правилам составления бутербродов. Бутерброды бывают открытые, закрытые, многослойные. Простой бутерброд – это хлеб плюс масло плюс один наполнитель. Для фуршета такой вариант довольно скучноват. Но бутербродные торты или бутербродные башни тем более не подходят.

Идеальный фуршетный вариант – миниатюрные бутерброды, канапе. Канапе не должны быть слишком громоздкими и многослойными, ведь подаются они без приборов: двух-трех ингредиентов уже достаточно.

Основой для канапе служит поджаренный или подсушенный ломтик хлеба различной формы (круг, квадрат, треугольник), но не более 5 сантиметров длиной/диаметром. Подсушивать хлеб – обязательно, чтобы он держал форму и не размокал от сока других ингредиентов. Не стоит использовать слишком мягкий пористый хлеб, скрепляющая шпажка просто не будет на нем держаться.

Гренок для канапе можно смазать сливочным маслом или плавленым сыром. Также делают зеленое масло, для мясных канапе масло ароматизируют горчицей. Масло не используется в случае особо жирных продуктов.

Канапе должны выглядеть достаточно нарядно, и, как правило, для верхнего слоя берут яркие ингредиенты или бутерброды украшают зеленью, оливками, половинками перепелиных яиц.

Для канапе используют:

• различные сыры – как пресные (адыгейский, моцарелла и пр.), так и острые. Не стоит брать сыр, который легко крошится (например, сыры с голубой плесенью), его лучше оставить для других закусок;

• мясные продукты: ростбиф, ветчину, шпик, корейку, копченую грудинку, колбасу, отварной язык, копченое куриное филе и т. д.

При выборе ингредиентов надо избегать слишком жестких продуктов (например, суджук не подходит для бутербродов) или крошащихся (типа буженины).

Готовят канапе и с рыбой – маринованной, слабой соли или холодного копчения, шпротами, а также с морепродуктами – креветками, мидиями, кальмарами.

Помимо сыра, мяса или рыбы, в таком многослойном бутерброде участвуют свежие и маринованные овощи – кружочки свежего огурца, помидорки черри, ломтики сладкой (свежей или маринованной) паприки, оливки, каперсы, корнишоны, маринованный лук, – а также салатные листья, веточки рукколы, укропа, петрушки.

Для канапе с малосольной рыбой отличным дополнением является ломтик лимона, копченые мидии прекрасно сочетаются со свежим огурцом, сыр – с помидорами, колбасные изделия – с паприкой, отварной язык – с оливками, копченая курица – с консервированными ананасами, пряная килька – с вареным яйцом.

Можно добавлять и грибы – мелкие маринованные шляпки лесных грибов или обжаренные свежие шампиньоны. Грибы неплохо сочетаются с сырными и мясными канапе, но украшать ими рыбу не стоит, для бутербродов с рыбой и морепродуктами лучше подойдут перепелиные яйца. Сыр, красную рыбу, икру, морепродукты подают на пшеничном хлебе, мясные, колбасные изделия – также и на ржаном, а шпроты и селедку – только на ржаном.

Основа вовсе не обязана быть хлебной. Самый простой и распространенный вариант коктейльной закуски – кубики сыра и светлый виноград без косточек, скрепленные шпажкой. Шарики моцареллы нанизывают на зубочистки, чередуя с копчеными колбасками в форме бусинок и оливками. Основанием для канапе с сельдью могут стать ломтики отварного картофеля, для закусок с морепродуктами – ломтики огурца (а украшением – перепелиное яйцо). Базой также могут служить кусочки свежей паприки.