Мангал - Сталик Ханкишиев

Томатный соус к шаурме

Для такого соуса возьмём пару килограммов спелых помидоров, стакан хорошего растительного масла, 6 зубчиков чеснока. Ещё соль-сахар понадобятся, стручок средней жгучести зелёного перца, много зелени, чеснок, красный перец, молотая зира и кориандр. Если будет ещё и сеульская перечная паста и кунжутная паста тахина — и то и другое теперь довольно часто попадается в супермаркетах — так вовсе хорошо. А нет, так и без них всё получится нормально!

Запеките помидоры в духовке или над углями, очистите от шкуры, измельчите вместе с зеленью, чесноком и приправами.

Если возникнет идея сохранить такой соус, то прогрейте его на огне, но не доводите до кипения.

Белый соус к шаурме

Хотите что-нибудь более похожее на привычный майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю, сложенную в несколько слоёв, и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму добавьте чеснок-травки, а нет — так сгодятся и тонко порезанные свежие или солёные огурцы, из которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром, зирой, красным перцем и, при необходимости, солью.{14}

3. Таксыр[18]

Элитная недвижимость любителя шашлыка

В обычном кирпичном мангале нет никаких тайн. Кирпич — такой материал, что сам подскажет, как строить и каких размеров всё должно получиться. Вряд ли кому-то стоит напоминать о том, что кирпич для мангала должен быть жаропрочным. Однако для частей, не соприкасающихся с разогретыми углями, можно взять любой.[19]

Самая большая сложность — сложить зонт для вытяжки дыма. Можно, конечно, купить металлическую вытяжку и поставить особые вентиляторы, предназначенные для горячего дыма (хотя, если не жечь в мангале дрова, то дым от мангала не настолько уж и горячий), чтобы вытягивать в трубу всё без остатка. Но лучше, когда дым сам вытекает куда надо. Хорошие печники умеют это сделать.

А сложить под зонтом корыто для угля — никакого особого ума не надо. Например я, чтобы не сковывать себя раз и навсегда рамками на века сложенного мангала, попросил мастеров напилить мне кубики из кирпичей. Из них я всегда «насухо» сложу тот мангал, который мне нужен для каких-то конкретных задач — любой глубины, любой ширины, с отверстиями для поддува или без них.

Надо только учитывать, что кирпичное дно и стенки мангала требуют предварительного прогрева, иначе на первых порах уголь будет отдавать значительную часть своей энергии на нагрев самого кирпича. Или можно положить на кирпичное дно подходящий термоизолирующий материал, да хотя бы и просто лист тонкого железа — дело сразу пойдёт веселее.

В общем, всё очень просто и понятно. Но об одном секрете я всё-таки расскажу!

Очень удобно, если всегда, в любой момент, под рукой есть разгоревшийся уголь. Приготовишь партию шашлыка — уголь в мангале подостыл, а тут имеется готовый!

Я рядом со своим мангалом поставил придуманное мной устройство для розжига и хранения угля. Обратите внимание: внизу у него расположено поддувало, одновременно представляющее собой и зольный ящик.

Сверху — ручка задвижки (выноска 1 на рисунке ниже). Сейчас расскажу, для чего всё это и как работает.

Уголь засыпается через дверцу (выноска 2 на рисунке выше). Она закрывается герметично, и вентиляционные отверстия тоже можно перекрыть практически наглухо.

Сюда помещается довольно много угля — общий объём его может составить ведра три. По мере сгорания или расхода уголь скатывается по наклонной плоскости, попадая в зону горения (выноска 3 на рисунке выше). Находясь на склоне, он не горит, поскольку пространство очень быстро заполняется разогретыми продуктами горения и кислорода там уже недостаточно. Герметичность неполная, поэтому возможно какое-то тление, но в этой части тлеть будет настолько медленно, что это уже не играет никакой роли.

А вот в зоне горения — внизу, на колоснике — процесс регулируется за счёт поддува (выноска 4 на рисунке выше) и заслонки. Требуется, чтобы уголь разгорелся поскорее? Пожалуйста! Открываем заслонки и поддувало. А если он уже разгорелся, но надо ещё подождать гостей? Прикрываем. Уголь будет едва тлеть, но останется горячим. По мере необходимости открываем дверцу (выноска 5 на рисунке выше) и перекладываем горящий уголь на мангал. Место использованного угля занимает тот, что лежал выше. Этот свежий уголь уже разогрет, он не горел только потому, что ему там не хватало воздуха. А здесь между поддувалом и трубой — хорошая тяга, он загорается в считаные минуты.

Прикрываем поддувало, перекрываем заслонку и не беспокоимся об угле! Когда снова понадобится — он всегда под рукой!

Люля-кебаб

Умелые руки на кухне — главный инструмент. Какие только чудеса не сотворишь с их помощью! И об одном таком кулинарном чуде я хотел бы рассказать чуть пространнее, чем обычно...

Бывает, например, просто рис, отваренный на гарнир, и бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чём я? Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Ибо люля-кебаб — хорошо приготовленный люля-кебаб — это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыка!

Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а готовить люля-кебаб так и не научились? Нет! Поэтому со вниманием отнеситесь ко всему, о чём я сейчас расскажу.

Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебаба, ибо от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения.

Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера — это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить его у себя на даче, так нередко выходят сплошные неприятности.

Представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а вы с утра уже закупили лучшие части барана (лопатку, к примеру) и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что? Делаете люля-кебаб по проверенным рецептам — комар носа не подточит, всё строго по правилам! А он... падает. Криво усмехаясь, сползает с палочек прямо на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот упавший фарш очень даже по вкусу! Счастливые собаки и умиротворённые в сытости коты! Вам же с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достанутся лишь пара палочек, случайно сохранивших на себе немного фарша. В финале этой бесславной истории остаётся только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими крохами и соврать ожидающим ужин семьям: «Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!»

Знакомая картина? И ведь происходит подобное с лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем — вот что обидно!

Обиднее же всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас — нет! Слушайте, вы видели фарш, из которого они делают люля-кебаб? У них в тазиках лежит нечто серого цвета: сразу ясно, что фарш покупной, порублен тупыми супермаркетовскими мясорубками, да и постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок — хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас — нет![20]

Я охотно допускаю, что у вас имеются некоторые соображения по поводу того, как следует делать люля-кебаб.[21]

Так в чём же дело? Почему люля-кебаб всё равно не получается?

Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это на то, что он довольно сочный. Поначалу это радует — конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сейчас вот ещё, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и... что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина — довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины: под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной — нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?

Откуда, откуда... Оттуда! Из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки... настоящие соковыжималки! Может, попала там под нож какая жилка или плёночка, мясо уже не режется, а мясорубка всё напирает, мы самозабвенно подкладываем ещё и ещё, вот и выдавливается весь сок из мяса, и получается: мясные волокна отдельно, а сок — отдельно.

Иное дело — обычные мясорубки с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри — рубишь ты его, режешь или просто... давишь, давишь, выжимая сок. А ещё лучше взять да и порезать мясо ножом и говорить потом гордо: «Фарш? Да фарш я всегда вручную делаю!»

Нет, это не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или порезанный ножом точно так же не сползёт с шампура.