Золотая поваренная книга по заветам Болотова - Наталья Стрельникова

500 г говядины с костями

400 г почек

1 средняя морковь

по 1 корню петрушки и сельдерея

3 средних соленых огурца

1 средняя луковица

0,5 стакана перловки

5 клубней картофеля

1 ст. ложка топленого масла

5 ст. ложек сметаны

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа

соль по вкусу

Почки очистить от пленок, разрезать, залить холодной водой на 2–3 ч. Затем воду слить, вновь залить холодной водой и довести до кипения. Повторить процедуру еще раз, после закипания варить 1 ч. Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель и крупу. Морковь, петрушку, сельдерей, соленые огурцы и лук порезать и добавить в суп. При подаче на стол в тарелку положить нарезанное мясо, почки, сметану и зелень.

Вторые блюда

Каши

1 стакан пшена

500 г тыквы

3 стакана молока

0,5 ч. ложки соли

4 ст. ложки сметаны

сахар по вкусу

Пшено несколько раз промыть сначала теплой, а последний раз горячей водой. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, положить в горячее молоко, посолить и довести до кипения. Затем всыпать к тыкве пшено и варить при слабом кипении 30–40 мин. Загустевшую кашу плотно закрыть крышкой, поставить в духовку для упаривания. Подавать кашу со сметаной.

2 стакана воды

1 стакан пшена

2 средние луковицы

2 средние моркови

3 средних клубня картофеля

1 ст. ложка топленого масла

1 ст. ложка томатной пасты

соль по вкусу

В посуде с толстым дном спассеровать мелко нарезанные лук и морковь, туда же добавить томатную пасту. Затем залить 2 стаканами горячей воды. Когда вода закипит, посолить, добавить нарезанный кубиками картофель и пшено. Довести до готовности и снять с огня.

2,5 стакана гречневой крупы

50 г сушеных грибов

2 средние луковицы

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка томатной пасты

Сушеные грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 2 ч. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, опять положить в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать крупу и размешать. В масле спассеровать мелко порезанный лук, добавить томатную пасту. Когда каша загустеет, добавить в нее пассеровку и довести до готовности.

1 стакан гречневой крупы

3 средние моркови

1 средняя свекла

3 небольших помидора

1 стакан измельченной капусты кольраби

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и сельдерея

соль и перец по вкусу

Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кусочками. Гречневую крупу перебрать, помыть. На дно кастрюли первым слоем уложить свеклу, вторым – треть количества гречневой крупы, третьим слоем – морковь, четвертым – треть гречки, пятым слоем – кольраби, шестым слоем – оставшуюся крупу, седьмым слоем – помидоры. Сверху кашу залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, варить 6–8 мин и настаивать 10–25 мин без нагревания при закрытой крышке. Подавая к столу, посыпать зеленью.

2 стакана гороха

4 средние луковицы

2 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка виноградного уксуса

соль по вкусу

Горох промыть и замочить в теплой воде на 8-10 ч. Затем залить свежей водой так, чтобы она едва покрыла горох, и варить на слабом огне, пока горох не разварится. Лук мелко порезать, спассеровать в масле, добавить в горох, посолить, добавить уксус и тщательно перемешать.

2 стакана гороха

2 средние луковицы

3 зубка чеснока

2 ст. ложки топленого масла

2 ст. ложки томатной пасты

соль по вкусу

Горох промыть и замочить в теплой воде на 8-10 ч. Затем залить свежей водой так, чтобы она едва покрыла горох, и варить на слабом огне, пока горох не разварится. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить, спассеровать в масле, добавить томатную пасту. Вареный горох потолочь, добавить пассеровку.

1, 5 стакана воды

500 г свежей крапивы

0,5 стакана риса

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки томатной пасты

1 средняя луковица

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

1 ст. ложка измельченной зелени мяты

соль по вкусу

Крапиву перебрать, промыть, нарезать и выложить в кастрюлю. Добавить рис, сливочное масло, лук, нарезанный ломтиками, зелень петрушки и мяты, томатную пасту и соль по вкусу. Залить 1,5 стакана воды, плотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности риса.

2 стакана риса

4 стакана воды

2 большие моркови

2 большие луковицы

3 ст. ложки топленого масла

4 зубка чеснока

1 ст. ложка виноградного уксуса соль по вкусу

В хорошо разогретое масло положить нарезанный кольцами лук, через 3 мин положить нарезанную соломкой морковь. Затем налить 4 стакана холодной воды, довести до кипения и дать прокипеть 3 мин. Посолив по вкусу, добавить предварительно промытый рис. Варить на сильном огне без крышки, пока не выкипит вода с поверхности плова. Убавив огонь, накрыть крышкой и довести до готовности в течение 3–5 мин. В конце добавить измельченный чеснок и уксус.

1 стакан гороха

2 стакана риса

2 большие луковицы

4 средние моркови

5 ст. ложек топленого масла

1 ст. ложка виноградного уксуса

соль по вкусу

Горох замочить и сварить отдельно. Спассеровать нашинкованные лук и морковь, добавить уксус, залить четырьмя стаканами холодной воды. Как только вода закипит, посолить и положить вареный горох. Через 10 мин засыпать промытый рис и увеличить огонь, пока не исчезнет сверху вода. Затем накрыть крышкой, сделать медленный огонь и довести до готовности.

6 стаканов воды

1,5 стакана чечевицы

5 зубков чеснока

1 средняя луковица

1 лавровый лист

2 ст. ложки томатной пасты

Чечевицу замочить на 2–3 ч в холодной воде, затем сварить в 6 стаканах воды, чтобы к концу варки осталось немного жидкости. За 10 мин до готовности посолить, добавить измельченные чеснок и лук, лавровый лист и заправить томатной пастой.

Котлеты, шницели, зразы из овощей

500 г белокочанной капусты

1 небольшая луковица

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

3–4 ст. ложки панировочных сухарей или муки

1 куриное яйцо

соль, сметана по вкусу

Взять небольшой кочан капусты, нарезать дольками и отварить в подсоленной воде, пока капуста не станет мягкой. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный лук, зелень петрушки, яйцо, панировочные сухари или муку, размешать, чтобы получилась густая смесь. Разделать котлеты, обвалять в сухарях или муке, готовить на пару или запечь в духовке. Подавать со сметаной.

500 г капусты

1 ломтик белого хлеба

2 средних клубня картофеля

1 куриное яйцо

2 ст. ложки манной крупы

1 ст. ложка муки

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки или сельдерея

соль, молотый черный перец, сметана по вкусу

Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом вместе с замоченным ломтиком белого хлеба и вареным картофелем. Посолить, поперчить, добавить манку, зелень. Сформировать котлеты, обвалять в муке, готовить в духовке или на пару. Подавать со сметаной.

1 кг капусты

1 ст. ложка муки

0,5 стакана воды

1 куриное яйцо

4 ст. ложки манной крупы

3 ст. ложки панировочных сухарей

соль, перец, сметана по вкусу

Кочан капусты обмыть, зачистить, разрезать на части, удалить кочерыжку, мелко нарезать или порубить, сложить в сотейник, налить немного воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо размешать и варить на слабом огне 10–15 мин, пока крупа не набухнет. После этого капусту слегка охладить, добавить яйцо, посолить, размешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях, запечь в духовке или приготовить на пару. Подавать со сметаной.

800 г цветной капусты

200 г сухарей из пшеничного хлеба

4 ст. ложки топленого масла

3 ст. ложки муки

1 куриное яйцо

соль, сметана по вкусу

Кочан цветной капусты отварить в подсоленной воде, протереть. Сухари разломать, залить горячей водой, дать остыть, отжать и соединить с капустой. Размешать массу, добавить масло, муку, яйцо, посыпать крошками от сухарей. Сформировать котлеты, обвалять их в муке и запечь в духовке или приготовить на пару. Подавать со сметаной.