Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.

Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.

Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;

для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.

Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.

Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.

Молоко кислое 100, вода 100.

Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.

Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.

Администрация ресторана «Бармалей», дабы не утруждать посетителей долгим чтением пространного меню, заменила его содержание всего одной выразительной фразой: «Ешь, что дают!» Таким образом экономится немало времени как у гостей, так и официантов.

Незаметно для окружающих он вынес из ресторана свое впечатление о нем.

Прослыл неподкупным, и все потому, что боялся, как бы не продешевить.

В нашей столовой подготовились к достойной встрече Олимпиады. К сожалению, никто не знает ее отчества, а ведь именно она является председателем ожидаемой нами комиссии.

Когда посетителю предъявили счет на кругленькую сумму, он сделал квадратные глаза.

Северо-осетинская кухня

С древних времен основная пища осетинцев – отварное и жареное мясо, пироги из пшеничной муки с разными наполнителями и хлебные изделия (лепешки), среди которых главное – кукурузный чурек.

Из мяса осетинцы в основном используют баранину, говядину и домашнюю птицу. Любимое национальное блюдо – отваренное большим куском мясо баранины, к которому подают соус цахдон (смесь чеснока и сметаны или бульона), а также очень популярен шашлык из баранины.

Из овощей широко применяют картофель, свеклу и ее ботву, свежую и квашеную белокочанную капусту, помидоры, огурцы, сладкий и горький перец, тыкву, лук. При изготовлении блюд используют много приправ – чеснок, петрушку, горький перец, чабер и др.

В осетинской кухне весьма популярны пироги с рассольными сырами (или с сыром в смеси с картофелем, листьями свеклы, тыквой, белокочанной капустой), а также с фаршем из сырого мяса.

Осетинская кухня знает много блюд из бобовых, круп, фруктов, сыра, молочных продуктов, которые готовятся с обязательным применением пряностей и приправ, придающих блюдам характерный, именно осетинской кухне вкус и аромат.

Рецепты блюд северо-осетинской кухни

В отваренную фасоль до полуготовности добавляют нарезанный кубиками картофель, нашинкованный репчатый лук, молоко и варят до готовности. За 3 минуты до окончания варки солят.

При подаче посыпают рубленой зеленью.

Фасоль 70, картофель 130, молоко цельное 150, репчатый лук 30, зелень 3, соль.

Обработанные бараньи печень, сердце и легкое нарезают кусочками но 25–35 г, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажку и жарят над горящими древесными углями до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Печень 100, сердце 60, легкое 80, черный молотый перец 1, зелень 3, соль.

Подготовленную баранину нарезают кусочками по 30–40 г, заливают водой, чтобы она только покрыла их, и тушат до полуготовности, затем добавляют нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанный репчатый лук. За 5–10 минут до окончания тепловой обработки кладут перец, толченый чеснок, соль и чабер. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 900, картофель 200, лук репчатый 40, зелень 3, чабер, черный перец, чеснок 3, соль.

В кипящую сметану сыпят тонкой струйкой, непрерывно помешивая, просеянную пшеничную муку и манную крупу, солят и варят до появления на поверхности жировых пятен и получения массы кремового цвета.

Сметана 270, пшеничная мука 20, манная крупа 20, соль.

Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, вливают в него теплую воду или молоко, кладут питьевую соду, соль, месят не очень крутое тесто и выдерживают 20–30 минут. Перед разделкой еще раз вымешивают. Затем тесто делят на две неравные части. Следует иметь в виду, что лепешка для нижнего слоя пирога должна быть несколько больше и толще, чем для верхнего. Лепешку для нижнего слоя раскатывают толщиной 0,5 см, кладут на смазанную жиром сковороду так, чтобы она покрывала ее края. Затем равномерно по всей поверхности укладывают фарш.

Фарш готовят так: говяжье мясо очень мелко рубят (можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой). В мясо кладут мелко нарезанный репчатый лук, растертый с солью чеснок, черный молотый или горький красный стручковый перец, соль, вливают бульон или воду и хорошо вымешивают. Если мясо жирное, то жидкости надо брать меньше. Лепешку для верхнего слоя раскатывают толщиной 0,2–0,3 см, посередине делают фигурные надрезы (их легче сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем ее укладывают на фарш и скалкой проводят по краям, затем обрезают лишнее тесто. Защипывают края, чтобы при выпечке не вытекал сок, и выпекают в духовом или жарочном шкафу.

Мука пшеничная 225, говядина 200, репчатый лук 30, чеснок 20, перец 2, бульон 110, масло сливочное для смазки пирога 7, сода питьевая, соль.

Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, в которое вливают свежий кефир, кладут размягченный маргарин, соль, питьевую соду или дрожжи, сахарный песок и замешивают мягкое тесто. Накрывают его чистой тканью и ставят в теплое место. Если тесто приготовлено на дрожжах, то ставят на 2–3 часа на расстойку, а с питьевой содой – на 30–40 минут.