Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Ирина Михайлова

3. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 мин, добавить фрикадельки и довести суп до готовности.

4. Подавая к столу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп рыбный с рисом и томатным соком

400–500 г филе рыбы, 1 л воды, 4 ст. ложки риса, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, ⅓ стакана томатного сока, 3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 8–12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, черный молотый перец, 1 острый стручковый перец.

1. Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3–4 мин.

2. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5–10 мин. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности.

3. Филе рыбы (мерлузы, окуня) промыть, нарезать на равные порции (по 50 г), положить в суп.

4. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности.

5. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Заметка диетолога

Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.

Овощные супы

Стойкое мнение, что на отварах из овощей готовятся первые блюда исключительно для диетического питания, постепенно изменилось. Полные восхитительного вкуса и аромата овощные супы сегодня стали популярными не только у сельских жителей и вегетарианцев, но у многих горожан.

Борщ со свекольной ботвой

400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5–2 л воды.

1. Коренья и свеклу нарезать ломтиками и обжарить на масле 10–15 мин.

2. Листья свекольной ботвы перебрать, хорошо промыть и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

3. Заложить спассерованные овощи в кипящую воду, дать вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15–20 мин.

4. За 8–10 мин до окончания варки положить подготовленные кабачки и нарезанные дольками помидоры.

5. В тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Борщ вегетарианский

1 луковица, 2 крупные моркови, 2 стебля сельдерея, 500 г свеклы, 1 ½ л крепкого говяжьего бульона, 2 зубчика чеснока, 3 ч. ложки коричневого сахара, 6 ч. ложек красного винного уксуса, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, соль и перец, 120 г белокочанной капусты, 100 г жирной сметаны, 250 г нарезанного кубиками вареного картофеля, 6 ч. ложек нашинкованной свежей петрушки.

1. Нарезать лук, морковь, сельдерей и свеклу соломкой. Довести бульон до кипения и положить в него овощи, чеснок, сахар, уксус, лавровый лист и тмин. Посолить и вновь довести до кипения, накрыть крышкой и варить около 20 мин.

2. Добавить нашинкованную капусту и продолжать варить около 20 мин, пока овощи не станут мягкими. Поперчить и добавить соли, если это необходимо. Подавая, разлить суп в теплые миски.

3. В каждую сверху положить сметану и кубики картофеля, посыпать петрушкой.

Солянка овощная

1 некрупный кочан капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, ½ ст. ложки пшеничной муки, ½ ст. ложки сахарного песка, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 2 ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка маринованных ягод.

1. Свежую белокочанную капусту нашинковать, положить в посуду, добавить немного воды, накрыть крышкой, поставить на огонь и, периодически помешивая, тушить до готовности.

2. Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, добавить томат-пюре, затем очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы и муку.

3. Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, каперсы и тушить еще 10–15 мин, периодически помешивая.

4. В готовую капусту добавить соль, сахар, перец, сложить ее горкой на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

5. Перед подачей на стол украсить маринованными ягодами и вареными яйцами.

Суп овощной крестьянский

600 мл воды, 1 средняя морковь, 3 картофелины, 1 луковица, коренья петрушки, 2 ст. ложки рубленой капусты, 1 ч. ложка томатной пасты (или 1 помидор), 1 неполная ст. ложка любой крупы (овсяной, пшена, риса), 10–15 мл растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или сливок, зелень петрушки.

1. Нашинковать лук и капусту, морковь натереть на терке, картофель нарезать кубиками. В кипящую воду положить капусту, довести до кипения, затем — картофель и крупу. Отдельно спассеровать на растительном масле или сале лук, морковь и корень петрушки в течение 5–7 мин.

2. Добавить томатную пасту или помидор и припустить еще 1–2 мин. Приготовленные таким образом коренья переложить в суп и, доведя его до кипения, поварить еще 5–7 мин.

3. Добавить рубленую зелень, сметану или сливки.

Суп зеленый с картофелем

3–4 пера зеленого лука, 200–250 г щавеля, 7–8 стаканов воды, 4–5 клубней картофеля, 7 вареное яйцо.

1. Мелко нарезанный лук и щавель поставить тушить. Затем залить подсоленной горячей водой и, доведя до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель.

2. Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп гороховый с картофелем

2 л воды, 1 стакан гороха, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль, зелень.

1. Горох замочить в холодной воде на 2–3 ч. Затем довести воду с горохом до кипения. В кипящий горох положить нарезанный кубиками картофель.

2. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать лук и добавить в суп.

3. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Суп жюльен из овощей

30 г моркови, 30 г репы, 30 г лука-порея (белая часть), 30 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 15 г щавеля, 20 г лущеного гороха, 30 г стручковой фасоли, 5 г зелени, 200 мл бульона, 10 г сметаны, соль, перец.

1. Овощи нашинковать соломкой и слегка пассеровать на сливочном масле.

2. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.

3. Перед подачей заправить сметаной.

Заметка диетолога

При ароматизации супа специями нужно следить, за тем чтобы они сочетались с его основными продуктами.

Суп из баклажанов с чесноком

2 очищенных баклажана, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 очищенных зубчика чеснока, 50 мл воды, 1 мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный цукини, 2 очищенных и нарезанных кубиками помидора, 1 ч. ложка мелко нарезанного тимьяна, 2 ч. ложки лимонного сока, 750 мл овощного бульона, соль, перец. Для украшения: несколько очищенных и нарезанных кубиками помидоров, цедра лимона, листья шпината.

1. Разогреть духовку. Баклажаны нарезать продольными ломтиками толщиной 5 мм. Смазать оливковым маслом, положить на противень и поджарить с двух сторон до коричневого цвета.

2. Поджарить чеснок с 1 ст. ложкой оливкового масла до золотистого цвета, влить воду, накрыть крышкой и тушить 5 мин до мягкости. Размять вилкой.

3. Оставшееся масло влить в большую сковороду и пассеровать лук 3 мин. Добавить цукини, помидоры и тимьян и жарить еще в течение 3 мин.

Суп луковый со сливками

1,5 л воды, 300 г сала, 7–8 луковиц среднего размера, 400 г слегка подсушенного белого хлеба, 150 г сыра, 6–8 ст. ложек жирных сливок, ½ ч. ложки соли.

1. 150 г сала нарезать ломтиками и обжарить в сотейнике, чтобы из него вытопился жир. После этого выжарки убрать и положить в жир очищенный и нарезанный тонкими кольцами лук.

2. Огонь убавить и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре, после этого посолить и залить горячей водой. Довести до кипения, затем огонь убавить и варить около 30 мин.

3. Нарезать хлеб в форме квадратов со сторонами 5 см, посыпать их сыром, полить сливками, накрыть кусочками сала и поместить кусочки в порционные горшочки. Уложить таким образом 3–4 слоя хлеба (до середины горшочка).

4. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр и тушить еще 5 мин. Затем вынуть из духовки и подать к столу.

Суп из лука-порея с морковью и картофелем

2–3 стебля лука-порея, 2 моркови, ½ лаврового листа, 3–4 клубня картофеля, 1 ст. ложка риса, 3 ст. сливочного ложки масла.