Постная кухня. 600 вкусных рецептов - Лидия Шабельская

Карамель. Мед положить в сковороду, туда же добавить сок лимона и прокипятить 5 мин на слабом огне, добавить чеснок и кориандр. Обжаренные баклажаны сложить в посуду, посыпать мелко нарезанными зеленью, перцем чили и полить карамелью. Поставить в холодильник на 2 ч для пропитки.

Баклажаны печеные с орехами и гранатом

500 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 50 г ядер грецких орехов, ½ стакана зерен граната, соль и молотый черный перец по вкусу

Баклажаны запечь без масла на противне в духовке, снять кожицу, мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната.

Запеченные баклажаны с арахисом

2 баклажана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. несоленого арахиса

Для заправки: 1 свежий перец чили, 3 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. рыбного соуса, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы, морская соль, молотый черный перец

Разогреть духовку до 200 °C. Баклажаны разрезать вдоль на восемь частей. Уложить их в противень срезами вверх, сбрызнуть растительным маслом, посолить и поперчить. Поставить в разогретую духовку на 20 мин, затем остудить и нарезать кубиками. Арахис поджарить и измельчить.

Заправка. Нарезать перец чили, предварительно удалив семена. Растереть в ступке чеснок с солью. Взбить арахисовое масло с лимонным соком в густую массу. Добавить получившуюся массу в ступку вместе с чили, сахаром, рыбным соусом и кинзой. Все перемешать.

Заправить баклажаны, добавить половину орехов и перемешать. Подавать, присыпав оставшимися орехами.

Репа, запеченная с медом и орехами

1 репа, 1 ст. л. жидкого меда, 3 ст. л. растительного маргарина, 3 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, 3 ст. л. муки

Репу очистить и нарезать кружочками толщиной 4–5 мм. Приготовить крошку из муки, растительного маргарина и орехов. Выложить кружочки репы в форму для запекания, полить медом, посыпать ореховой крошкой. Запекать в духовке 15–20 мин при 200 °C.

Помидоры, фаршированные грибной икрой

10–12 спелых крепких помидоров, 500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень укропа или петрушки

Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, нарезать на разделочной доске, положить в эмалированную посуду, перемешать с пассерованным луком, добавить немного молотого черного перца, посолить и хорошо перемешать. Срезать верхнюю часть помидоров со стороны плодоножек (примерно 13 часть), ложкой выбрать мякоть, слегка посолить помидор внутри, наполнить грибной икрой и запечь в духовке.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Огурцы по-корейски

1 кг огурцов, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. красного жгучего перца, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. семян кунжута, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли

Огурцы нарезать брусочками, посолить, перемешать, дать постоять 15–20 мин, слить жидкость. Чеснок пропустить через пресс на огурцы, поперчить, полить уксусом и соевым соусом. Масло раскалить, снять с огня, всыпать семена кунжута, быстро перемешать (кунжут сразу поменяет цвет, так и надо). Вылить кунжутно-масляную смесь на огурцы, хорошо перемешать. Выложить на блюдо, дать немного постоять.

Запеченный перец

3 сладких болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 8–10 маслин, зелень петрушки или базилика, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец

Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, аккуратно удалить семена и перегородки (плодоножки не вырезать). В смазанную маслом форму для запекания или на противень выложить половинки перца. Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить на 1 мин в кипящую воду. Затем вынуть, снять кожицу и нарезать дольками. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Маслины разрезать вдоль на 4 части. Зелень вымыть, обсушить и нарезать. Все смешать и положить в половинки перцев. Посолить, поперчить, полить оливковым или растительным маслом (по 1 ст. л. в каждую половинку). Запекать 45 мин при температуре 180 °C.

На гарнир можно подать отварные макаронные изделия, полив их соком, образовавшимся в процессе запекания.

Свекла, тушенная с черносливом

4 свеклы, 200 г чернослива, 50 мл растительного масла, сахар, соль по вкусу

Свеклу очистить, натереть на терке. Слегка протушить в сковороде с 2 ст. л. масла. Добавить нарезанный чернослив без косточек. Тушить на слабом огне 30 мин. При необходимости подливать понемногу воды. Соль и сахар – по вкусу.

Картофельно-чесночная закуска по-гречески

3–4 средних картофелины, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. (или по вкусу) белого винного уксуса (можно заменить соком лимона), 20–25 мл оливкового масла Extra Virgin, соль, свежесмолотая смесь 5 перцев

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить 20–25 мин до готовности. Откинуть картофель на дуршлаг и дать хорошо стечь картофельному отвару. В блендер положить очищенные зубчики чеснока и хорошо измельчить. Картофель измельчить в блендере до густого однородного пюре. Влить в картофельное пюре оливковое масло (10–15 мл) и еще раз взбить массу в блендере. Добавить винный уксус, соль, свежесмолотый перец. Еще раз хорошо взбить массу. Получившееся картофельное пюре переложить в миску, полить оставшимся маслом и посыпать свежесмолотым перцем.

Закуску можно намазывать на хлеб или подавать с жареными овощами.

Томатная пассата

Для первого этапа приготовления: 1 кг спелых помидоров, 100 г моркови, 100 г черешкового сельдерея, 110 г белого лука, 3 зубчика чеснока, ½ ст. л. (с верхом) соли, ½ ч. л. молотого перца, 100 мл оливкового масла

Для второго этапа приготовления: 2 ст. л. оливкового масла, 50 г белого лука, 1 зубчик чеснока, ½ пучка базилика, ½ ст. л. сахара, ½ ст. л. соли, ½ ст. л. сухой молотой паприки

1. С помидоров снять кожицу. Нарезать их кубиками средней величины и положить в кастрюлю с толстым дном. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать кубиками. Сельдерей, чеснок мелко нарезать. Добавить все овощи к помидорам. Влить оливковое масло, посолить, поперчить и перемешать. Поставить на плиту и, помешивая, готовить на сильном огне около 10 мин, разминая помидоры деревянной лопаткой. Убавить огонь до среднего и готовить с открытой крышкой 50 мин, периодически перемешивая овощи.

2. На оливковом масле обжарить лук и чеснок до светло-золотистого цвета, добавить соль, паприку, сахар, нарезанный базилик, готовить около 1 мин. Положить все к помидорам и овощам. Убавить огонь и готовить еще 30 мин, не закрывая крышку. Остудить тушеные овощи и взбить в блендере до однородной консистенции. Переложить готовую пассату в стерилизованные банки и поставить в холодильник.

Сельдерей в ореховом соусе

400 г зелени сельдерея.

Для соуса: 5 зубчиков чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 5 ст. л. масла, 1 ломтик пшеничного хлеба, соль

Сельдерей мелко нарезать, выложить в салатник, залить соусом.

Соус. Растолочь орехи с чесноком, добавить замоченный хлеб, соль и масло. Все хорошо перемешать.

Грузинская закуска

1 кг баклажанов

Для начинки: 2 головки репчатого лука, 3 картофелины, 3 зубчика чеснока, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, зелень (базилик, кинза, чабрец), соль, перец

Баклажаны нарезать вдоль узкими полосками, залить водой, поставить на огонь и после закипания варить 20 мин. Охладить.