Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Для улучшения обслуживания посетителей, сокращения времени и увеличения пропускной способности столовая № 85 внедрила прогрессивную форму обслуживания — все три блюда отпускаются в одну посуду.

Чудеса кулинарии

Блинчики с творогом! Казалось бы, ну что может быть лучше?! А вот поди ж ты… Блинчики с мясом лучше.

Маленькие мужские хитрости

Картошку лучше всего чистить электробритвой. Тонкий срез кожуры и предварительный массаж придадут ей неизъяснимый вкус.

Бывает…

Выставка-пропажа полуфабрикатов.

Счет ничейный

Ольга М., официантка ресторана «Маяк», принеся счет, с ужасом обнаружила, что посетители исчезли. Счет остался ничейным.

Полезные советы

Придя в столовую, поругайтесь с гардеробщицей, поспорьте с поваром, поскандальте с кассиршей — и вот вы уже сыты по горло.

Загадка технологии

После длительной тепловой обработки напиток стал прохладительным.

Калмыцкая кухня

Основу калмыцкой кухни составляют мясо, мука, молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени — свинина, хотя калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо употребляется почти исключительно натуральное — в отварном или жареном виде; блюда из рубленого мяса мало распространены. Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.

Из первых блюд наиболее популярны бульоны. Любят калмыки также всевозможные мясные и молочные блюда, напитки из молочных продуктов, особенно чигян и кумыс.

Хлеб потребляется только белый.

На десерт подаются различные сладкие блюда (как, например, булмык, хог-тосн и др.), горячий чай со сливочным маслом.

Рецепты блюд калмыцкой кухни

1. Махн-шельтяган (суп)

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40–50 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Говядина 300, лук репчатый 80, вода 500, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

2. Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Баранину или говядину нарезают брусочками, как для бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15, лук репчатый 25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

3. Берг (изделие типа пельменей)

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Говядина 200, сало-сырец 10, лук зеленый 30, мука 75, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15, соль.

4. Хог-тосн (яблоки в сметане)

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

5. Булмык (сладкое блюдо)

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

6. Джамба (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.

Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.

7. Хурснця (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.

Чай плиточный 4, молоко 50, сало 5, мука 3, орех мускатный, лист лавровый.

Молодежь на переднем крае

19-летняя официантка Л. Берданова с 16 лет не берет чаевых.

— Молодо-зелено! — говорят про нее старшие товарищи.

Пальчики оближете!

В столовой № 4 никогда не бывает салфеток.

Из забытых рецептов

Кулинар ресторана «Дар Валдая» Марфа Васильевна Крутова предложила старинный рецепт приготовления русского кваса: «В жбан с водой надо положить…» А что надо положить, она, к сожалению, забыла. У Марфы Васильевны много забытых рецептов.

Заслужил — получай

Коллектив ресторана «Березка» поздравил официанта Жмуркина с присвоением ему звания «Самый вежливый официант».

— Я не помню случая, чтобы Жмуркин хоть раз ударил посетителя, — сказал в своей речи директор.

Хлеб да соль

Обнаружил в котлетах столовой № 6 фрезеровщик Токарев.

Знаете ли вы, что…

…не хлебом единым сыт человек. Он бывает сыт также супом-харчо, шашлыками по-карски, кроликом с тушеной капустой, мясным рагу из молодого голубя и многой другой простой, незатейливой пищей.

Обед из курицы для 6 человек на 3 дня

Из курицы весом 1 кг готовят обед обычным способом. В первый день обедают первые два человека, во второй — следующие двое, на третий день — оставшиеся двое.

Автоматическое обслуживание

Официант Владимир Гнедых обслуживает клиентов спокойно, быстро, четко. Как автомат. Для этого только нужно опустить монету.

Главное — чуткость

Чутко и внимательно относятся к покупателям в магазине № 3. Здесь на каждого покупателя заведена индивидуальная книга жалоб.

Не хлебом единым

Встретили работники столовой № 4 ревизора В. Гаврилова.

Добро пожаловать!

Хорошо подготовились к приему туристов работники ресторана «Континенталь». На пяти языках мира могут они сказать такие фразы, как «Холодного пива не бывает», «Не нравится — не ешь!», а также знают много других выражений, необходимых в их трудной, но нужной людям профессии.

Для вас, гурманы

Более 50 блюд из кальмара готовит повар ресторана «Якорь» Прокофий Попов. Особым успехом у посетителей пользуются шашлык по-карски, свиные отбивные, цыплята-табака и судак по-польски.

Происшествие

Это произошло в столовой. Гражданин Сонин поскользнулся и вылил весь борщ на белые брюки. К счастью, когда брюки высохли, на них не оказалось ни малейшего пятнышка. Сонин выразил благодарность коллективу столовой.

Счастливое совпадение

Сегодня администрация ресторана «Волна» тепло встретила своего десятитысячного посетителя. Ему был подан бесплатный обед и вручен ценный подарок. Счастливцем оказался Самойлов В. И., приехавший делать ревизию в этом ресторане.

Каракалпакская кухня

Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и говядина. Свинину не едят вообще.

В первые и вторые блюда как составная часть или как гарнир идут джугара, маш, джугаровая мука, просо, рис, фасоль, сорго и другие злаковые культуры. Много потребляется картофеля, овощей.

Основные способы тепловой обработки — варка и жарение. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста.

Наиболее распространенные блюда — бешбармак, плов, лагман, манпар, шавля, манты, самса, пельмени, шорпа по-узбекски, суп-мастава, суп-лапша в бульоне (рецепты приведены в разделе «Узбекская кухня»).

Почти все блюда подают с лепешками из пшеничной муки.

Пищу запивают зеленым чаем или черным чаем с молоком.